44.4. Menyajiakan Soup sesuai dengan standar porsi, teknik dan suhu penyajian, hygiene makanan C. Uraian Materi A. Hidangan Pembuka (Appetizer). telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Brown stock yang ditambahkan vegetable dan Parameter dan variabel proses berubah secara diskrit sesuai dengan waktu • Perubahan dapat ditetukan dengan manual atau melalui otomatis dengan intruksi program • Perubahan dieksekusi berdasar 3 alasan : 1. Kondisi sistem berubah (event -driven changes) 2. Waktu sudah tercapai (time driven changes) 3. 25item dengan strategi produksi make to stock (MTS). Perusahaan memasarkan Data Penelitian yang Sudah Diolah, 2020. pola data tren dan musiman yaitu Triple Exponential Smoothing (Holt-Winter's Teknik Industri 2019 dengan mempertimbangkan faktor konversi yang kemudian menghasilkan JPI untuk 12 Vay Tiền Nhanh Ggads. – Proses pembuatanstock/kaldu tergolong susah-susah gampang karena cak semau banyak hal yang mempengaruhi hasil berpangkalstock/kaldu itu sendiri. Banyaknya zat putih telur yang terpecah karena proses penggodokan yang cukup lama, akan mengakibatkanstock/ kaldu menjadi tidak jernih sehingga diperlukan proses pemilahan bakal menghasilkanstock/kaldu yang jernih. Supaya kita lebih memafhumi lagi cara menciptakan menjadikanstock/kaldu nan etis dan sesuai prosedur, dibawah ini akan disajikan hal-hal nan perlu diperhatikan kerumahtanggaan pembuatanstock/kaldu. Atau kalian bisa cek kunci stock. A. Prosedur Pembuatan WhiteStock 1. Menyiagakan lemak tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi bagian-penggalan boncel agar dapar terekstraksi dengan baik. Jikalau menggunakan tulang ikan, tidak mesti dipotong, tulang ayam jantan dipotong sesuai dengan rangka karkas. 2. Cuci sumsum menunggangi air cahang, atau dapat juga melakukan proses blancing untuk menghibur/ mengangkat cerih pada sumsum nan digunakan. 3. Taruh tulang ke internal stock pot , tuangkan air dingin setakat menutup semua permukaan lemak tulang terendam. 4. Rebus tulang setakat mendidih, kecilkan jago merah simmer simultan mengangkat kotoran yang ada lega permukaan stock/kaldu. 5. Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan herb yang lain dengan tetap mengolah dengan api kecil simmer 6. Sejauh proses simmering , cak bagi pembersikan berak dan jaga agar air lain berkurang berada dibawah latar air karena dapat menyebabkan stock /kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan. 7. Simmer sesuai dengan mangsa dan hari nan diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, benak ayam 3-4 jam dan tulang sapi beefdanveal sejauh 6-8 jam. 8. Sebaiknya jernih dan bersih merunjau kaldu/ stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, Stock siap digunakan. B. Prosedur Pembuatan Brown Stock 1. Runjam benak hingga menjadi episode-putaran kecil begitu juga white stock , tulang tidak terlazim dicuci atau diblanc karena dapat menghalangi proses pencoklatan tulang. 2. Taruh tulang pada roasting pan , panaskan tulang hingga berwarna kecoklatan. 3 . Sehabis berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke dalam stockpot dan simmer. 4. Selama simmering berlanjut, bersihkan buih atau sempuras pada parasan stock /kaldu. 5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya telah dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk asam dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam. 6. Sepatutnya jernih dan bersih saring kaldu/ stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, stock siap digunakan. C. Prosedur Mendinginkan Stock Stock yang tidak taajul digunakan alias ingin disimpan, sebaiknya terlebih dahulu didinginkan sehingga kualitas stock tetap terdidik. Berikut prosedur intern mendinginkan stock atau kaldu 1. Taruh panci/ jambangan pada sebuah bak , proses ini disebut dengan venting. 2. Alirkan airdingin ke dalam ibarat yang telah disediakan pelihara air agar jangan hingga melebihi dari panci/stockpot. 3. Aduk stock hingga cahang merata kesalahan pada proses menyenangkan stock bisa mengakibatkan tumbuhnya bakteri secara cepat. Proses Pendinginan Stock D. Proses Penyimpanan Stock dan didinginkan,stock boleh dimasukkan ke dalam bufet pendingin ataupun kulkas untuk masa simpan selama 1 ahad pada suhu 1°C – 4°C 2. Stock dapat di simpan sampai 3 rembulan privat freezer s ebelum digunakan . atau wadah terpejam cak bagi menyimpanstock untuk mencegah benda asing/ kotoran masuk ke dalamstock. 4. Serah stempel jenis stock dan waktu buat memudahkan mengontrol proses keluar masukstock yang disimpan. E. Kualitas Stock Kualitasstock terampai dari proses pembuatan,stock nan keruh menjadi salah satu parameter bahwastockmempunyai kualitas rendah. Berikut akan disampaikan tolok hasilstock dengan kualitas baik 1. Kualitaswhite stock a. Flavor seimbang dan nonblok b. Aroma fit dari mangsa yang digunakan untuk membentuk stock c. Jernih dan tidak bergajih d. Tidak asin berpunca garam 2. Kualias brown stock a. N kepunyaan warna coklat panah seperti teh b. Berbenda rasa dan bebauan serta bukan pahit karena proses pencoklatan c. Tidak bergajih d. Tidak masin dari garam STOCK A. Pengertian Stock Stock merupakan bahan cair yang didapat dari rebusan tulang sapi, ayam ataupun ikan dan sayuran serta dicampur dengan bumbu lainnya. Kenapa stock menggunakan tulang sapi, ayam, atau ikan? karena tulang sapi, ayam ataupun ikan mengandung zat ekstraktif yang akan keluar apabila direbus atau adanya pemanasan. Melakukan persiapan sebelum membuat stock atau disebut juga dengan "Mise en place" misongpla Membuat Stock 1. Bones beef, chicken, fish 2. Herbs and spicy Bouquet garni dibaca buke garni - Bay leaves seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil - Thyme - Peppercorn Lada butir 3. Vegetables Mirepoix/sachet dibaca merpoa - Onion Bawang bombay - Carrots - Leek note hanya menggunakan batangnya saja - Celery 1. Cuci tulang hingga bersih 2. Rebus tulang, bertujuan agar lemak yang terdapat pada permukaan tulang akan larut, karena stock tidak berlemak didihkan air, masukkan tulang, rebus, matikan api, tiriskan 3. Cuci dengan air dingin 4. Siapkan mirepoix didapat dari sisa potongan sayuran atau disebut juga "Trimming" dan bouquet garni 5. Masukkan air kedalam stock pot, kemudian masukkan tulang yang telah diblaching, mirepoix, dan bouquet garni, lalu rebus 6. Rebus sebentar hingga mendidih 7. Lalu kecilkan api simmering. Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air - Untuk beef stock ± 4 jam - Chicken stock ± 2 jam - Fish stock ± 30 menit - 1 jam 8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming mengambil buih-buih 9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth. Teknik - Blanching - Boilling - Simmering - Skimming - Straining Warna stock jernih B. Fungsi Stock 1. Sebagai bahan cair dalam pembuatan soup. 2. Sebagai bahan cair dalam pembuatan sauce. 3. Sebagai penetral rasa karena setelah memakan menu appetizer. C. Macam-Macam Stock White StockStock ini berwarna bening serta dapat diolah dari tulang sapi, ayam dan ikan dalam membuat white stock sama dengan membuat stock biasanya. Brown StockStock ini berwarna keruh tetapi jernih dapat diolah dari tulang Brown StockBahan Bones beef, chicken, fish Herbs and spicy Bouquet garni dibaca buke garni - Bay leaves seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil - Thyme - Peppercorn Lada butir Vegetables Mirepoix/sachet dibaca merpoa - Onion Bawang bombay - Carrots - Leek note hanya menggunakan batangnya saja - Celery Tomato paste Water Cara membuat Blaching tulang, cuci dengan air dingin, tiriskan. Lalu roasting/sauting tulang yang telah di blaching hingga gosong. Tambahkan tomato paste, masak lagi sampai matang, turunkan dari api. Masukkan air kedalam stock pot, didihkan. Masukkan tulang yang sudah di roasting, mire poix dan bouquet garni ke dalam stock pot. Rebus sebentar hingga mendidih Lalu kecilkan api simmering. Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air - Untuk beef stock ± 4 jam - Chicken stock ± 2 jam - Fish stock ± 30 menit - 1 jam Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming mengambil buih-buih Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth. Stock siap untuk digunakan. SOUP A. Pengertian Soup Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan sebagai makanan pembuka. B. Penggolongan Soup Clear Soup Thin Soup Pengertian clear soup/thin soup sup encer adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup sendiri memiliki 3 jenis sup Boullions buliong sup yang tebuat dari stock dan rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. Consomme adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan brown stock perbandingan 11 dan pembuatan consomme dijernihkan dengan clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak membuat clear-meat atau clarificationsBahan- Minced beef daging cincang- Chop carrots- White eggMethod- Campur semua bahan hingga rata- Kemudian bentuk bulat-bulat- Masukkan kedalam stock Vegetables Soup sup cair dengan isian beberapa macam sayuran sebagai isian, seperti wortel, bawang bombay, daun bawang, turnip. Thick Soup Sup Kental Soup yang menggunakan bahan pengental, meliputi roux, kentang, starch Cream Soup Bahan dasar utama terbuat dari "Roux" ru Bahan - Butter - Flour tepung terigu note butter dan tepung dengan perbandingan 11 Method - Lelehkan butter - Masukkan tepung, aduk hingga tercampur Langkah dasar membuat cream soup Bahan - Roux dingin - White stock panas - Cream - Fresh cream - Salt and pepper notes agar cream soup tidak menggumpal maka salah satu bahan roux atau white stock harus dalam keadaan panas Method - Masukkan roux dalam stock pot, tuangkan white stock sedikit demi sedikit sambil diaduk - Tambahkan cream - Bumbui salt and pepper - Terakhir tambahkan fresh cream, masak hingga matang notes cream soup bisa ditambahkan ayam, jagung, asparagus atau yang lainnya sebagai isian Puree Soup Bahan pengentalnya adalah bahan itu sendiri tanpa fresh cream maksudnya adalah jika anda ingin membuat soup of potato maka bahan pengentalnya adalah potato kentang, kemudian jika ingin membuat soup dengan bahan daun-daunan maka dapat ditambah dengan kentang, contoh soup potato of membuat puree soup dari bahan kentang Bahan - White stock - Potatoes - Salt and pepper Method - Cuci, kupas, potong kentang - Panaskan white stock untuk blanching kentang, tiriskan, dinginkan - Lalu haluskan kentang gunakan stock yang tadi digunakan untuk blanching kentang - Masak menggunakan teknik simmering - Bumbui dengan salt and pepper, matang, angkat Potage/Broth Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah beras, atau gandum serealiaCara membuat potage Bahan - White stock - Beras - Sayuran - Cruton krutong untuk garnish notes roti tawar diambil putihnya lalu di bake dengan butter, ditaburi chop garlic dan chop peterseli Method; - Cuci beras terlebih dahulu. - Masukkan white stock dan beras kedalam stock pot, tambahkan sayura lalu masak hingga kental - Matang, angkat - Letakkan cruton diatas sup Untuk broth garnishnya hanya chop peterseli saja Bisque Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah tepung beras dan sup ini isiannya dari golongan shellfish Brown Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar blond roux dan brown stock. Veloute Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/blond roux dicairkan dengan menambahkan kaldu/stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion liasong kuning telur + cream + butter, dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Nationality SoupMacam-macam sup yang spesifik menggunakan ciri khas suatu Negara dalam bentuk sup kental maupun cair. Contoh Coto Makassar dari Indonesia, French Onion Soup Perancis, Tom Yam Thailand, Gaspacho Spanyol, Minestron Italia, Gulas Hungarian, Pumpkin Soup Amerika. Speciality SoupSup yang dimasak dengan metode atau bahan khusus/istimewa. Contoh Special Soup Chowder Lobster Cowder, Cold Soup Consomme Froid Et Gelee, Soup Made from Fruit + Wine Soup Cherry Soup. SAUCEA. Pengertian Sauce Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock B. Fungsi Sauce Fungsi sauce pada makanan - Memberi rasa/menambah kelezatan pada makanan - Melembabkan makanan - Memperindah makanan - Mempertinggi nilai gizi C. Bahan Pengental Sauce Yang Digunakan - Roux - Beuree Manie burr mah nyi Butter + tepung dengan perbandingan 43 lalu mix tanpa proses pemanasan - Corn starch - White wash tepung terigu yang dicairkan, lalu dimasak - Liasion liasong Kriteria sauce - Smoothy - Glossy - Kaya rasa dan tidak banyak lemak D. Penggolongan Sauce Basic sauce/mother sauce BÄ“chamel sauce baishamelBÄ“chamel adalah mother sauce yang ditemukan pada tahun 1630 yang diciptakan oleh Louis de BÄ“chamel. Sauce dengan bahan cair fresh milk dan bahan pengentalnya bÄ“chamel sauce memiliki turunan sauce lainnya, yaitu - Cream sauce - Cheese sauce - Mornay sauce - Soubise Veloté SauceTurunan veloté sauce - Bercy sauce - Cardinal sauce - Normandy sauce Espagnole SauceTurunan espagnole sauce a Demi Glace - Borde Laise - Chasseur - Chateau Briand - Chevreuil - Madeira of Port - Marchan de Vin - Mushroom sauce - Perigueux sauce - Piquant sauce - Poivrade sauce - Robert sauce Tomato SauceTurunan tomato sauce - Creole sauce - Spanish sauce - Milanaise sauce Hollandaise SauceTurunan hollandaise sauce - Bearnaise sauce - Choron sauce - Foyot sauce - Grimrod sauce - Maltaise sauce - Mousseline sauce Chantilly sauce Penemuan sauce dari beberapa chef Compond ButterContoh Maitre d'hotel, Herb butter Coulis culiDapat digunakan sauce maincourse berasal dari sayur yang berdaging tebal dengan bahan cair stock + herbs&spicy dan dessert Pan GravyDidapat dari sisa penggorengan yang ditambah chop garlic & peterseli Salsa & Relish Referensi -SEMOGA BERMANFAAT- – Proses pembuatanstock/kaldu tergolong susah-susah gampang karena cak semau banyak hal yang mempengaruhi hasil daristock/kaldu itu sendiri. Banyaknya protein yang terpecah karena proses pengolahan yang cukup lama, akan mengakibatkanstock/ kaldu menjadi tak jernih sehingga diperlukan proses penyaringan buat menghasilkanstock/kaldu yang jernih. Supaya kita bertambah mencerna lagi cara membuatstock/kaldu nan benar dan sesuai prosedur, dibawah ini akan disajikan hal-hal nan perlu diperhatikan dalam pembuatanstock/kaldu. Atau kalian dapat cek rahasia stock. A. Prosedur Pembuatan WhiteStock 1. Menyiagakan tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi adegan-bagian kecil agar dapar terekstraksi dengan baik. Jika menggunakan tulang iwak, tidak perlu dipotong, lemak tulang ayam dipotong sesuai dengan bentuk karkas. 2. Cuci tulang memperalat air dingin, maupun bisa lagi melakukan proses blancing untuk menghilangkan/ mengangkat feses lega tulang yang digunakan. 3. Taruh tulang ke n domestik stock pot , tuangkan air dingin hingga mengerudungi semua permukaan benak terendam. 4. Rebus lemak tulang hingga mendidih, kecilkan api simmer sambil mengangkat ampas yang cak semau lega permukaan stock/kaldu. 5. Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan herb yang lain dengan tetap merebus dengan jago merah mungil simmer 6. Selama proses simmering , bikin pembersikan kotoran dan jaga hendaknya air tidak berkurang kaya dibawah permukaan air karena dapat menyebabkan stock /kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan. 7. Simmer sesuai dengan incaran dan hari yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, sumsum ayam 3-4 jam dan lemak tulang sapi beefdanveal selama 6-8 jam. 8. Seyogiannya jernih dan masif langsar kaldu/ stock dengan conical strainer yang sudah lalu dilapisi dengan tammy cloth, Stock siap digunakan. B. Prosedur Pembuatan Brown Stock 1. Potong tulang hingga menjadi bagian-bagian katai sama dengan white stock , benak bukan perlu dicuci atau diblanc karena dapat membancang proses pencoklatan tulang. 2. Taruh tulang plong roasting pan , panaskan tulang hingga bercat kecoklatan. 3 . Selepas berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke intern stockpot dan simmer. 4. Sepanjang simmering berlanjut, bersihkan gelembung atau geladir pada permukaan stock /kaldu. 5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya mutakadim dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk senderut dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam. 6. Agar jernih dan tahir rigai kaldu/ stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, stock siap digunakan. C. Prosedur Meredakan Stock Stock yang tidak lekas digunakan atau kepingin disimpan, sebaiknya malah dahulu didinginkan sehingga kualitas stock tegar terjaga. Berikut prosedur dalam menyenangkan stock atau kaldu 1. Taruh kuali besi/ pot plong sebuah bagaikan , proses ini disebut dengan venting. 2. Alirkan airadem ke dalam bak nan sudah disediakan bimbing air moga jangan sampai melebihi bermula kuali besi/stockpot. 3. Aduk stock sebatas dingin merata kesalahan plong proses menghilangkan stock dapat mengakibatkan tumbuhnya basil secara cepat. Proses Pendinginan Stock D. Proses Penyimpanan Stock dan didinginkan,stock dapat dimasukkan ke dalam lemari penyaman atau kulkas untuk masa simpan sepanjang 1 minggu puas suhu 1°C – 4°C 2. Stock dapat di simpan sampai 3 rembulan dalam freezer s ebelum digunakan . atau panggung terkatup bikin menyimpanstock cak bagi mencegah benda luar/ feses masuk ke internalstock. 4. Beri jenama variasi stock dan waktu bagi melajukan mengontrol proses kolangkalingstock yang disimpan. E. Kualitas Stock Kualitasstock tergantung dari proses pembuatan,stock yang keruh menjadi pelecok suatu indikator bahwastockmempunyai kualitas minus. Berikut akan disampaikan tolok hasilstock dengan kualitas baik 1. Kualitaswhite stock a. Flavor seimbang dan netral b. Aroma segar bermula incaran nan digunakan untuk takhlik stock c. Jernih dan lain berminyak d. Bukan asin dari garam 2. Kualias brown stock a. Memiliki warna coklat sinar sebagai halnya teh b. Rani rasa dan wangi-wangian serta tidak ki getir karena proses pencoklatan c. Bukan berlemak d. Tidak asin dari garam

brown stock diolah dengan teknik